Yo estuve alli 4 : la bella Lombardia

Tenia que acercarme a Italia para conseguir el sello de esta serie de restaurantes "top" que me propuse llenar el pasaporte, y desde Suiza miraba el mapa y realmente parecía cerca, unos 375 km al final, solo que en un tramo de la autopista se veía en el mapa como un paréntesis, cambiado de color, y preguntando me dijeron: el túnel de San gotthardo, ya en ruta comprobe que tenia unos 20km!!!!

Recuerdo que al paso de la frontera la carretera iba a menos, digo en calidad, el paisaje no, y es que en aquella época era mucha la diferencia de la calidad de vida en un país avanzado como Suiza comparado con Italia, con lo cual ya también iba predispuesto a ver la diferencia de un restaurante de calidad de un país a otro.



Con la llegada al restaurante y la "pobre" fachada la cual me recordaba a cualquier barrio de mi pueblo,todo cambio, ya una vez sentado en una cómoda, elegante y rustica mesa acompañado ya por las buenas maneras del servicio. Destacar que el menú degustacion estuvo a la altura de la guia a la que pertenecía, para nada puedes pensar que por ser Italia " pizza y pasta", y destacar la finura de los platos acabados con aceites vírgenes ,y productos de temporada como Funghi (hongos) y Gamberoni di Sanremo.

Mirar que foto saque de la que me iba del pueblo, ahora hecho de menos no haber sacado más fotos, pero en aquella época como no estaba "de moda"... Fijaros en la factura, entonces era en Liras, ehhh! solo fueron unas 14.000 Pesetas. 
Aquí os pongo el enlace de la web. Ahora da gusto viajar a un restaurante buscando información previa en Internet.

http://www.anticaosteriadelponte.it/

Un saludo y buenas lecturas!!

Ya llega el invierno!!!

Pues aquí es donde se ve la diferencia, de como esta la huerta por estas fechas, purrrrrbbbbffffff, que triste, ya metidos en pleno Diciembre con la locura de las Cenas de Empresa, para mi días de agobio a la espera de nuevos "brotes" de alegría en la "huerta", bueno y ultimamente con cosas en la cabeza por escribir y poco tiempo para ello, un saludo y gracias por echar un vistazo al blog.

Bueno lo bueno que trae este tiempo es que los limoneros están a rebosar, y creo que este año batimos record con este "elemento".

Dia del gusto, Eurotoques 2010.

Por primera vez este año me he apuntado a las "clases especiales" que los cocineros daremos sobre el gusto. De la mano de Jesús Palacio que ya lo ha organizado 5 años mas, este lunes dia 8,nos reuniremos en el Ayto de Torrelavega con 80 alumnos a desarrollar esta genial actividad, los cocineros de Eurotoques.

Espero pasar un Lunes genial, hoy dia 4 es el Dia del gusto en Europa, aqui os pongo unos enlaces sobre el tema.

Ver noticia en Portal Torrelavega

Sepia, Cachon ,Rellena y Choco. En el quirofano2 con "Predathor Sea"

Este verano pico una rellena, la verdad que hasta que no la sacas de agua, no sabes que ha picado pero la verdad que tira-pesa diferente a cuando cae un magano grande. Aprovecho para contaros que lo de depredador viene por que aun en el cesto tienes que estar atento que no atrape ningún magano ya que se lo comería, yo le quite uno de los tentaculos y ya le había marcado la piel, impresionante al igual que me contó "capitán" que ya se le escapo un pulpo al mar ,ahora los guarda en una bolsa bien cerrado nada mas pescarlo.

Que mejor oportunidad para con otra pescada el día antes para entrar "al quirófano" y mostraros como la limpio yo para conseguir la tinta y que no se rompa. La verdad que eche de menos el bisturí, pero me arregle con la puntilla y una tijera.

Primero sacamos el "manto de la virgen" se guardan para los canarios y para sacar brillo a los anzuelos de la maganera. Al estar tan frescas les protege una telilla, asta aquí es fácil.

Después separa esa telilla y por la parte de la cabeza tiene una unión de esta con el cuerpo, como dos tiras de carne, separar e ir sacando tripa para descubrir la tinta en la parte posterior a la cabeza. Espero se aprecien la bolsita en la foto,siempre se escapa algo de tinta, pero no quiere decir que se haya roto la bolsa.



Buscar en la bolsa el conducto por donde sale la tinta ,le cojamos firme y levantandolo vamos cortando la telilla que une la bolsa al cuerpo, con tiento, es lo mas delicado. Después yo las suelo posar en un platillo con sal gorda, la va secando, para manejarla mejor y no se desvirtúa y sigue coloreando a tope! Aun recuerdo por los años noventa un super tarro de cristal ,de aquellos de mayonesa, lleno de tintas en salazón que nos traían de la plaza donde las "cachoneras" iban reservando las tintas y se vendían a precio "oro".



Después aquí ya vemos la sepia en un plato con el despiece, yo limpie las cabezas de tinta y guarde los "sifones" para picarlo y usarlo con el cuerpo para guisarlo todo. No quiero hacer nada con el resto, pero hace un par de años se puso un poco de moda "enredar" con la Casquería-Marina.


No podía faltar la foto de la boca de la sepia, entenderéis lo de "predator" y si, con la de los calamares se parece al pico de un loro!



Por ultimo ,acabe limpiando los maganos, aquí se aprecia bien que la bolsita de tinta esta mas al medio del cuerpo, y en la parte de abajo tiene una bolsita de agua que se utilizara para con la tinta usarla para "escupir la tinta y escapar del enemigo". Si algún día veis venir un bote de maganos fijaros en la ropa de los pescadores y como viene el interior del bote, si abundan manchones de tinta habrán hecho "buena Marea", si el "capitán" no es muy polilla y no esta tol dia con el trapuco pa que no se sequen las manchas! Espero os haya gustado!!!!

Helados, grandes desconocidos!

Si así lo creo! además se maltrata mal en muchos restaurantes y es algo como secundario, de comodín para nuestras cartas de postres y la industria en algunos casos los trabaja bien y sobre todo nos lo pone fácil.
En primeros contactos con el mundo helado recuerdo una visita en mi segundo restaurante que hice un verano y del que se me grabo la imagen del propietario ponerse el abrigon para entrar a la cámara a sacar el pedido, mientras el Maitre al cual acompañaba me hablaba de las virtudes de esa Heladería de la cual es de mis preferidas de Santander hoy en día.

Mi primera elaboración , por así llamarla, fue un exitoso helado de nueces caramelizadas: mezclar en una batidora nueces caramelizadas, con yema pasterizada de una marca muy buena italiana mas un buen chorro de ron oscuro y como no una cubeta de helado de nata industrial y rápidamente otra vez al frío. Si vuelvo a decir que era un helado muy bueno y solicitado. Poco después en el mismo sitio y ya con la "sorbetera" casi copiábamos un fabuloso helado de "vinagre" que yo mismo probé en el mas puntero restaurante en aquellos días de la región.

Tiempo después y en otro restaurante y con recetas traídas de practicas de cocineros que se hacían en vecinos restaurantes y estrellados, pues me iba soltando en la elaboración, aun así no contento me hice un curso en Vic con un profe italiano, un verdadero profesional y grato curso. De este curso revisando los apuntes volví a recordar que uno de los fallos en la elaboración de helados, es que en el proceso de hacer la mezcla ,la homogenizacion de los ingredientes, el no hacerla bien da lugar a que un helado se pueda deshacer rápidamente al ponerlo en el cucurucho, en este caso, o emplatarle. Viene esto por un helado de este verano de uno de los sitios que mas cola tiene y del cual no es mis preferidos, otros me resultaban mas "grasientos" pero tienen muchos adeptos por sus grandes cucuruchos!

En esta foto podéis apreciar uno de los mejores helado de este verano, de "tiramisu" con sus trocitos de bizcocho y cacao espolvoreado sobre la bola!

Hace tiempo que no me pongo a elaborar helados, y ahora mismo tampoco se que esta de "moda" pero lo que si recuerdo es un aparato que rompió moldes en el mundo Helado, la "pacojet"!! entre otros helados o como también denominamos entre bambalinas, cremas heladas, el que mas me curre fue uno de "txangurro" con un buen resultado sin olvidar otro de tinta de calamar que se hacia en el restaurante.

Bueno, espero que os halla gustado, por fin me puse por aquí a contaros cosas y espero no tardar en volver a hacerlo ahora que el "pucheros" pasa unas horas en la guardería. Un saludo y que aproveche la lectura!!

Bonito 2010, llegara al norte el bonito...

Ya tenemos aquí una nueva costera del bonito o también dicho temporada, y como ya os contaba la temporada pasada la cual me sorprendió el "bonitero" atracado el el muelle en el paseo Pereda, pues este año ya me he acercado a Suances a ver como van las preparaciones de la costera.

Después de hablar sobre el tema con pescadores en el puerto saque esta foto, la de un "yate" en el carro para revisarle y con las botavaras puestas para la pesca a la "cacea" de los bonitos. Pero habiendo escuchado a los "viejos lobos de mar" que lo va a llevar claro para comer bonito este año, a no ser que sea comprado en la pescadería.

http://jtresgallo.blogspot.com/2009/07/bonito-la-costera-y-sus-platos.html

Y me explican, ya e año pasado se pescaron muy pocos bonitos a la altura del puerto de Suances, lo que quiere decir que a una distancia cercana para una embarcación como esta, que tiene que ir i venir en el día y se trata de una pesca deportiva.

Como cada vez se sale mas lejos a la espera del bonito del norte, que casi habrá que llamarle del "ecuador" ya que como se conocen los ciclos migratorios de este voraz pez que se acerca a nuestras costas siguiendo su comida con la llegada del verano.

Esta otra foto ya es de un barco profesional que antes de "el Carmen" probara suerte y después de un par de días de navegacion se acercara a pescar sobra la altura de La Coruña haber si pica el bonito en la modalidad de "cacea", aquí podéis ver los carretes eléctricos que ayudan a los pescadores, así como los "gamos" por si el bonituco intenta escapar.

Aquí os pongo un bonito enlace que ha salido en la prensa local sobre como se preparan para ir a pescar los de cebo vivo. Por cierto, para conseguir el cebo vivo esto barcos se acercan muy a la costa a echar las redes de cerco y suelen dañar mucho a los "pezqueñines" que por estos sitios están repletos y de muchas especies, no solo bocartillo o pericato y chicharrillos que es lo que les va bien para la pesca del "Thunnus Alalunga".

http://www.eldiariomontanes.es/v/20100704/cantabria/bonito-verano-20100704.html

Volver a la escuela

No se olvidan aquellos tiempo de los primeros contactos con los fogones, maquinaria, la tabla de cocina, pero que cuchillos!!! y los de clase siempre protestando por las asignaturas que nada tenían que ver con la cocina, queríamos acción y se notaba, aun hoy día creo que fue la promoción que aun sigue con mas alumnos al frente de los fogones.
Con motivo de un curso , he vuelto a la escuela y no la que yo estuve si no la privada de la cual es profe uno de mi quinta, aun así se que en la mía el nivel esta tan bueno como en esta y aquí os pongo las fotos de lo que se componía el menú de ese día.

Para mi "magnifico" con variedad y sobre todo aplicacion de técnicas actuales, como la de las verduras en la bolsa, lo ultimo para un original papillote, así como la composición del pescado y la elaboración del postre y como no, su aperitivo, además de los dulces para el café, también llamados "mignardises" o "petit fours".

Pienso que a veces vas con una predisposición cuando te sientas en una mesa a comer, y viene dada por la inquietud de esta profesión y la ilusión de darte y gustar un homenaje y como dijo un amigo cocinero, estar en el ruedo para ver por que lado entra el toro al capote. Y de ahí que estés mas o menos relajado con el nivel de exigencia dependiendo del lugar, y después de analizar la comida de la escuela con otro realizada después , a toro pasado, en uno de los mediaticos y con su correspondiente predisposición, pues el resultado fue que me alegre de volver a la escuela.

La cosa es que del "mediatico" salí a disgusto, ya que era la segunda vez que iba después de otra que me fallo, y como soy partidario de dar mas oportunidades y después de aquella gran comida en la escuela pues pienso que es bueno volver a la escuela todo los cocineros, así como visitar a nuestros colegas, y ver como los que se están formando vienen preparados y dando fuerte que para eso estamos en la cabeza de la gastronomía mundial.

No podemos dormirnos en los laureles y mas auto-examen que son tiempos de acomodarse y estar bien preparados para el "mundial".(vaya er furgol)

Escuela 1 - Mediatico 0

Ojitos, nace redondo y muere plano.-

Pues estaba yo mirando estos ojitos decapitados acabándolos de planchear para el menú del día y con la pinta que tenían y acercándose la hora de comer pues como que me vino el recuerdo de un plato currado que nos hacíamos en la Cúpula.




Me puse manos a la obra y este es el resultado, que os parece??? bueno después aquí recupere la foto del plato que allí hacíamos, un plato de los atrevidos ya que es un pescado de los desconocidos para los comensales, o desconocido por los cocineros ya que se lleva la palma su "primo" el Lenguado. Bueno no voy a entrar a valorar cual me gusta o cual es de mas categoría, solo deciros que es uno de los pescados mas recomendados para dar de comer a los niños, el ojito o como se suele llamar fuera de Cantabria "gallo".

Bueno lo de nace redondo y muere plano, jejeje, lo he visto en un documental de esos de siesta del mundo marino por la 2 y me vino al pelo para este post.

Y esta es la foto de aquel plato, iba acompañado de salsa de ajo, salsa yogur y un arroz con yogur y pipas de calabaza. Que os parece? buena lectura y a buen tiempo!

Estuve alli 3, grande entre los grandes!!

Tomando unos vinos convencí a un amigo de pegarnos un "Homenaje" y así acabar de llenar los "sellos" que ya quedaba poco tiempo, y así desde una cabina de teléfonos en la misma zona de vinos reservamos una mesa en casa de Guerard.

Sin gps ni otra tecnología mas que un mapa de las carreteras de Europa, nos pegamos el madrugon y carretera para recorrer los mas de 400 km que estará LES PRES D,EUGENIE ,en la zona de las landas, "terroir" afamado por la cría de patos y ocas para sacar el delicioso Foie.

Rondando ya el mediodía y tras varios cruces y alguna indicación pasamos por delante de la entrada de la finca que dejamos atrás y paramos mas adelante sin otro motivo que acicalarnos y colocar la corbata, si la ocasión lo merecía e íbamos de punta en traje!

Una vez dentro nos pasan a un enorme salón y desde unos sofás de "película" nos dan la carta y mientras decidimos nos traen ya un aperitivo y copa de champán, vaya comienzo!

Mucho no tardamos en decidirnos por el Menú de "fete" por que en esto sitios es lo mejor que se puede elegir para conocer toda la cocina que el chef quiere disponer, en este sitio y en cualquier otro restaurante gastronómico al que vas con interés de ver que se Guisa.

Del menú destaco la trufa a la tartouffe, el medio bogavante y también la liebre a la Royale, tiempo después supe que esta es la casa por excelencia donde se hace mejor este plato.

Después del impresionante carro de quesos,como suele ser en Francia y los postres chapureando un poco francés nos invitan a ver la cocina, Guerard no estaba ese día y para tomar el café acabamos en una pequeña terraza ya para culminar semejante Homenaje con los peti-fours. La cuenta muy justa para los francos que habíamos cambiado y tener que dejar la propina en pesetas. Ojala pueda volver! Buena lectura y buen provecho.

Cocinamos fuera de "casa"

Escuchando la radio este día, una entrevista a Pedro Larumbe en la puesta en marcha de los fogones en "Shangai" con las penurias no de su parte, gran cocinero donde los haya y con sus discípulos en Cantabria, si no por las dificultades de recibir la mercancía y la cantidad de gente con la que quedar bien para que tengan buen recuerdo de la gastronomía española. Y por Cantabria nos representa Oscar Calleja que también trabajo con Pedro.

Pues esto me dio pie a recordad la primera vez que viaje para cocinar, aqui os pongo las fotos del encuentro gastronómico en Marbella del cual me quedan muchos recuerdos y agradables. Por suerte, los malos recuerdos se me borran rápido del "disco duro".

Y como podéis ver en esta foto, mira que casualidad, al lado de unos que han llegado muy lejos, nada menos que Joan Roca, ahora con 3 estrellas michelin.

Yo formaba parte del equipo de cocineros de Pedro Garcia y en aquel entonces en el hotel de Puente Viesgo con mucha ilusión y ganas de hacer cosas bajamos a Marbella, yo desde aquí agradecer a Pedro que me eligiera para el viaje, ya que para salir así, otros deben quedarse en "casa" a seguir con la labor y continuar haciéndolo bien para que te llamen para mas cosas de estas. Ya que muchos se preguntan viendo a los cocineros en tanto congreso y "saraos" quien cocinara en sus casas, y es que el que sale al ruedo tiene que tener un gran equipo que le respalde, como ya dije una vez: admiro a todos los cocineros que desde el anonimato son los pilares de grandes Restaurantes.

Este es un enlace que encontré por aquí de lo que se cuece por la Expo 2010. buen provecho y mejor lectura!!

http://www.conmuchagula.com/2010/05/04/%C2%BFque-se-cuece-en-la-expo-de-shanghai/

Guisantes de Lagrima

Bueno, por fin he conseguido terminar el seguimiento a los guisantes. La verdad cuando se trata de "producto" ,algo que como ya hable en el blog, es una cosa que se nos va a todos un poco de las manos, ya que hace tiempo también se generalizaba con que no había producto malo, si no maltratado por el cocinero-a para desvirtuarlo.

Perrechicos a mas de 100 aurelios, Angulas, ya sabemos el precio, "Picotas" también a mas de 40/e, y muchos otros productos como lubinas, lenguados, meros, atunes que también se desorbitan los precios pero de estos mas bien por la demanda u escased en las capturas.

Y desde hace unos cuatro años saltaba a la palestra este "nuevo" producto que a mi me llamo la atención por su precio.
Recordando que mi primer contacto en una cocina profesional fue enfrentarme a un saco de esos de pienso para el ganado lleno de vainas de guisantes por desgranar, con el consiguiente desconcierto de empezar con ese trabajo, pero cogiéndolo con ilusión y animo ya que en casa ya me había tocado desgranar unos cuantos.

Bueno pues el seguimiento vino dado a ver si los guisantes cultivados en casa eran de lágrima, lo pregunte y no me hacían mucho caso al igual que cuando les hablo de flores de calabacin y otras rarezas para ellos de los cocineros.

Mira Jesús,estos son guisantes de mata baja, el vecino los tiene de mata alta, hay que agachar menos el riñón para recolectarlos pero no dan mas vainas que estos, que guardamos la semilla año tras año en casa desde hace muchos.

Esos que tu dices no los conocemos, yo ,les dije, voy a ver y arrancare unas vainas tiernas a ver que sale. Y aquí están las fotos y el resultado de un buen puñado de vainas que recogí y desgrane. Como podéis ver salen varios tamaños, claro están creciendo, todavía no están sulfatados, pues no hace calor para que les entre la mariposa a poner los huevos y la recolección fue por la tarde, aunque he leído por la red que los recogen cada mañana con el frescor y brisa marina de cantábrico; que por cierto, esta plantación también es bañada por la brisa marina y sobre todo en noches de tormenta desde la casa al lado de la huerta ya os digo yo que se oye romper el mar que esta a nos 500m en linea recta.

Creo que se ven bien las fechas en las fotos, desde finales de Marzo hasta el primero de Mayo, señoras-es si algún día me veo en paro voy a procurar sembrar unos guisantes para recolectarlos así de pequeñitos y poder sacarme unos aurelios pa-ir tirando, espero aun mantengan el precio. Aquí os pongo el enlace de Tve,de lo mejorcito que he encontrado. En casa vamos a seguir dejándolos crecer para comerlos como siempre. Buen provecho y mejor lectura.-

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090424/caviar-huerta/489928.shtml

Dia libre

Buuuaaaahhhh, si ya son las 11!!! Bien, martes día libre, queda poco para el mediodía y como todos habrá que ir pensando que comer y como que hoy no cocino! Si, esta el día oscuro y lluvioso,algo de frio, que aquí en Cantabria se nota suave, que vaya invierno se han pasado en el Sur este año, nosotros aquí con nuestro micro clima tan pichis, si nevo! pero controlado.
A lo que vamos, los cocineros suelen sorprender cuando a la pregunta que donde suelen comer y que gustos tienen ,pues mucha gente se sorprenden de que sean bastante sencillos, amantes del buen producto y clientes de ciertos restaurantes en los cuales estos son los favoritos de unos cuantos cocineros en sus ratos libres y que suelen recomendar sobre todo para gente de fuera con la garantía de quedar bien y que conozcan la gastronomía de aquí.



Aunque cuando en casa hablamos de cocina y de restaurantes, o de que hiciste el día libre que no pasaste a vernos, por no cocinar ya te fuiste por ahí, y con la sentencia de "yo para comer alubias no salgo de casa, que para eso las siembro y las hago de 10" eso lo ratifico yo, pero con un día como este y con ganas de salir ,disfrutar y desconectar pues nos acercamos a este restaurante donde come podréis ver las fotos estos dos platos los bordan!!!


Si señor, un poco de cocido, buah con ese compango aparte, unas pocas alubias rojas, después no pueden faltar las "albóndigas" y también entro un poco de cabrito y algún postre, siempre compartiendo las raciones por la gran cantidad y queriendo probarlo por la gran ejecución de estos platos.
Te recreas con la comida, levantas la cabeza y ves ese comedor tan animado, doblando mesas y gente esperando, y en la barra se veía el ambiente y la alegría, estoy seguro que si por los clientes seria estarían a la cabeza de guias gastronómicas, aunque sabemos que algún detalle, ya no de la comida, influye algo para no ser así. Además según un comentario de un amigo " es mejor que no lo conozca mucha gente que si no, no conseguimos mesa"

ROBUCHON Paris 1

Que mas se puede decir que no se ha dicho-escrito de Robuchon a lo largo se su larga y exitosa carrera, yo aquí os presento estos recortes referentes a Mi tesoro que encontré recientemente y que puesto por aquí a escribir y mirar un poco en los buscadores sobre Robuchon hay mucha información.

Destacar en lo que a esta revista leemos que sin ningún antecedente familiar sobre los 15 años las monjas le metieron el gusanillo por la cocina, después entre 1960 y 1973 se dedica a ser el mejor pasando al lado de sus "maestros" Moreau y Delaveyne, destacando sus palabras que hoy día incluso tienen su valided:

-cuando se pintaba a la luz de las velas había sombras en los cuadros, y cuando se cocinaba en los sótanos ,el chef "borrachín" cocinaba comida opaca y recargada hasta que vino la Luz a la pintura y las cocinas hubieron ventanales para aportar luz Natural y aligerar sus platos.

De una entrevista también leída por internet, que fue el quien dijo que su sucesor seria Adria ,depues de que tras años de estar encabezando el puesto numero 1 del mundo ,junto a Girardet y Boucusse, para colmo de sus colegas franceses y poco antes de retirarse con 51 años y unos 13 consecutivos con 3 estrellas michelin, máxima puntuación en la Gault Milaut 19,5/20 y como dice la revista reservar con un mes de antelación para cenas.

Ya una vez independizado, resalta en la revista, en el año 1981, y que a sus 29 años dirigía a 90 cocineros y tenia 2 estrellas, se traslada a su Jamin,una pequeña empresa con 1 empleado por cada cliente, esto nos suena en 2010??, consigue su primera estrella en el 82, seguidas la segunda, 83, y la 3 en el 84, carrera meteórica !

Aquí os pongo un enlace y hasta por you-tube podréis ver a Robuchon en la actualidad.

http://www.abc.es/20081122/vivir-viajar-gourmet-restaurantes/dentro-anos-hare-cocina-20081122.html

Sirvan este y proximos comentarios del especial "Paris" como una forma de ver:

PARA SABER HACIA DONDE VAMOS HAY QUE CONOCER DE DONDE VENIMOS, y léase también que la cocina de vanguardia tendrá que caminar conociendo la tradicional, que os parece?? Buena lectura y que aproveche!!