Maganos de guadañeta!!

Como cada verano llegan a nuestras costas lo calamares, en este caso los "maganos" que es como se definen en gran parte de Cantabria, y así por la virgen del Carmen se acerca uno a la bahia-bahera-ensenada con el bote unos carretes provistos de nylon y la correspondiente maganera y a probar suerte

Gastronómicamente, que recordar y aportar de este cefalopodo ,familia que agrupa a todos estos moluscos, así como sus parientes ,la jibia(sepia) la pota (peludin) que cada uno dado sus características es mejor usar para una receta que otra.

Con lo cual quiero recomendar que si disponemos de unos pequeños maganos pescados a guadañeta, son los ideales para comerlos a la plancha sin apenas manipularlos. para unas jibias, también llamados aquí cachones ,estos mas ideales para marmitas y demas guisos, bien en tinta o americana. y los mas utilizados para la típicas rabas de nuestra querida cantabria, el peludin.

Si tenemos la suerte de comprar unos calamares frescos, suerte digo,por que su pesca esta bastante escasa, pero en los mercados tradicionales y pequeñas pescaderias todavía se consiguen. Lo mejor con estos ejemplares es ,una vez limpios, congelarlos al menos una noche, con esto conseguiremos romper algo sus fibras y que sean mas tiernos. Yo soy partidario de comer cada cosa con su textura natural, así pasa con la carne que dada su maduración tendrá una textura u otra.

Pues si, el "chipionero" armado de paciencia y sabiduría coje su bote con el fuera borda y al tran-tran se acerca a la zona de pesca que viene determinada por la experiencia de los años , las marcas cogidas temporadas atras, por su puesto a "ojo" y conociendo el fondo marino como la palma de la mano, como si lo viera incluso a 30 metros :

-vamos a hacer un pose por aquí, dice el aprendiz

-no que hay roca, dice el maestro lobo de mar

-cuando asome la punta ballota por el dichoso paramos, m-

-mira aquel ,el Tolio lo ponemos encima de Marzan, m-

-y si nos acercamos al faro, en el hoyo de los chones como a finales de la temporada pasada, a-

-come una manzana pa hacer tiempo a la marea, m-

-as traído algo para encarnar ?que no pican y me aburro, a-

-espera que salimos mas hacia fuera y echamos a cabras , m-

- y ese hacia donde va?, a-

-al frances, a una hora de viaje y 3 para nosotros, allí como en juandanbujo se pescan maganos de kilo, m-

Y así entre marejada y marejada, aguantando el riñón pasan las horas, subiendo y bajando el aparejo para ver si pican. Incluso se afina el oido intentando sentir ese pequeño tironzito que dan los maganos mas pequeños, incluso están presos cuando en un flax dejas de sentir el peso de la maganera, tiron y alar para subir la presa:

preso!, estate atento!!! maestro-

alo y vuelvo a echar!!! aprendiz-

mira! me la han parado bajando !! a-

a media agua, eso es que se revuelven!! m-

preso!! como pesa trae el redeño!! a-

mira la marca, la casa aquella con el faruco en el alto marzan!! m-

otro mas, como tira!!! a-

cuidado no líes el aparejo, tranquilo!! m-

bueno se acerca la noche, m-

vamos a enmendar otra vez para probar!a-

...venga recoje y trola! que nos coje la noche;

2, 7, 15, 25,... 3 docenas y media, magnifico día, colocalos bien y pa casa!!!

Y así transcurrió el día de pesca, todavía salen ,pero sepan que nos encontramos en época de escased, parece que todo se acaba, angulas, anchoas, la costera del bonito esta siendo floja, no se donde iremos.

Ahora que hemos avanzao tanto en los últimos años en la cocina de vanguardia, con toda la maquinaria y tecnica, un cocinero que va hacer sin una excelente materia PRIMA como los ya escasos MAGANOS DE GUADAÑETA!!!!

suplemento gastronomia sabado

Van ya varios sábados, desde que apareció este nuevo suplemento de gastronomía y para mi es una enorme alegría, ya que como profesional y gran aficionado me sirve de enriquecimiento gastronómico, y espero que así sea de todos los lectores que pase por sus manos.
No me cabe duda que en el avanzar de la sociedad un gran apoyo está en la cultura de su pueblo, en este caso también "cultura gastronómica" que es algo que eché en falta en mis inicios en la cocina. Un movimiento culinario que surgía por aquellos años (1990-92) empezaba a cambiar elaboraciones y presentaciones y enriquecer nuestra oferta gastronómica, fruto del despegue que ya se dio años atrás en provincias vecinas, nos encontrábamos con el difícil mercado cántabro para estos menesteres, siendo la crítica más habitual "mucho plato y poca ración"; cuando en esos tiempos, se llevaban esas preciosas vajillas de presentación con platos de hasta 33 cm. No se preocupen, ese tipo de vajilla está desfasado.

Ahora ya asentada nuestra oferta gastronómica y dando buenos frutos, no miren tanto las “estrellas” y hagan publicidad de ello (como si no hubiera más) ya que siempre las hubo, por ejemplo en 1985 teníamos tres en la región: Comillas, Castro Urdiales y Puente Arce.
Y creo que todo ese caminar viene dado en las mejoras de nuestras comunicaciones, escuelas y profesionalidad del sector. Sector en el que siempre eche en falta la unión, en este caso de los cocineros, para el enriquecimiento de la profesión.

No concibo la crisis sin olvidar que son tiempos de nuevas oportunidades,promocionemos más y mejor nuestra infinita Cantabria, diversifiquemos y no nos centremos en una cosa que ni siquiera sale de nuestro Cantábrico. Esta claro que todos los puestos de trabajo son importantes, pero si por una mala gestion-suerte-divina naturaleza, ya no salen mas anchoas ,creo que todavia se pescan muchas sardas y algo se podra enlatar; yo precisamente que leo las etiquetas, la caballa que he consumido es del sur, de una conservera de alli;el tema es amplio y tendra algun pero y dificultad , pues ya vamos 4 años con la costera de la anchoa cerrada.

Y si para avanzar un mejor futuro tenemos que volver a un tiempo en que esta era también tierra de ganadería y agricultura, apoyémonos en ello y no sólo presumamos que nuestra leche es más rica en elementos saludables y nuestros pescados bravíos, si no va a quedar quien siembre, trabaje el ganado o pesque.

Aqui os facilito un link de una serie de entrevistas que estan realizando a los cocineros de la region, en este esta la mia.

http://www.eldiariomontanes.es/20090117/sociedad/panorama-gastronomia/solo-viajar-para-como-20090117.html

paseo de Pereda , bonitero 2

Pues esa tarde que me hizo de hilo conductor, para acabar el escrito sobre el bonito , tuve la oportunidad de ver algo casi insospechado en los tiempos que estamos, y mas aun cuando en ese mismo lugar existe un monumento a una época ya pasada. Me refiero al monumento de los raqueros, aquí os enseño unas fotos, de los que me trajo grandes recuerdos, cuando la chavaleria del barrio natal de Pereda, se acercaba a la cercana playa de Cuchia y también se lanzaba desde el muro, y aprovechando la corriente y haciendo la foca nos lo pasabamos bien, jejejejejeje .

Y dijo para estos tiempos, que todo esta tan controlado, que ante tanta gente, en el muelle del paseo Pereda, se estén dando unos "coles" unos muchachos que son los que recordaron a los raqueros de aquel entonces. Eso si que es disfrutar y gratis !

Bueno espero que os gusten las fotos, un saludo.-

Bonito, la costera y sus platos

Bonito del norte, ya llega a nuestras mesas como cada verano,empieza la costera, dicese de el salir los barcos a la captura de este sabroso y nutritivo pez. Cuando le voi dando los ultimos toques a este nuevo comentario, me entero de que se esta pescando ya a la altura de Coruña, si desde Suances se an ido a pescar bonitos hasta alli.Al ser un pez migratorio se mueve con las corrientes buscando agua calidas, de ahi su forma de "torpedo", sabian que puede alcanzar los 90 knm/h!!!??

Echale el bonito al PUCHERO, en este caso a la marmita, en ultimo momento; se dice que el bonito es seco y como el vino emborracha, pero todo depende de la mano que maneje el puchero y la copa!!!

Como anecdota os contare que es tal la importancia de la pesca del bonito, que hasta un pueblo pesquero cambia sus fiestas patronales, hasta un mes antes, para que no se encuentre el pueblo vacio el plena celebracion que son las fiestas del carmen, el 16 de julio, en plena costera.

De la familia de los "escombridos" tambien llamados tunidos, sus parientes, albacora, cimarron, bonito del sur(atlantico), atun (mediterraneo) son algo mas oscuros quel bonito del norte, dada su caracteristica principal el color mas claro incluso tambien en conserva, que el resto de parientes.

Metidos en recetas, y esa cancion de fondo "todo me parece bonito" os recomiendo 2, un escabeche mejor con la parte de la ventrecha; la verdadera parte que podria considerase el solomillo del bonito; y otra con los lomos ,sin espinas y parte oscura, en pequeños trozos envueltos en tocino iberico y plancheados. Aporto una foto de cada.

Asi como la foto de un bonitero atracao a la altura del paseo PEREDA, observese las largas cañas, con las cuales pescan el bonito, de forma artesanal por el metodo del Currican o tambien llamado Cacea.

Eso si, os confieso que caigo rendido ante una fina rodaja con su guarnicion de tomate de las de toda la vida ,que bordan en ese chiringuito cada verano en Suances.