Helados, grandes desconocidos!

Si así lo creo! además se maltrata mal en muchos restaurantes y es algo como secundario, de comodín para nuestras cartas de postres y la industria en algunos casos los trabaja bien y sobre todo nos lo pone fácil.
En primeros contactos con el mundo helado recuerdo una visita en mi segundo restaurante que hice un verano y del que se me grabo la imagen del propietario ponerse el abrigon para entrar a la cámara a sacar el pedido, mientras el Maitre al cual acompañaba me hablaba de las virtudes de esa Heladería de la cual es de mis preferidas de Santander hoy en día.

Mi primera elaboración , por así llamarla, fue un exitoso helado de nueces caramelizadas: mezclar en una batidora nueces caramelizadas, con yema pasterizada de una marca muy buena italiana mas un buen chorro de ron oscuro y como no una cubeta de helado de nata industrial y rápidamente otra vez al frío. Si vuelvo a decir que era un helado muy bueno y solicitado. Poco después en el mismo sitio y ya con la "sorbetera" casi copiábamos un fabuloso helado de "vinagre" que yo mismo probé en el mas puntero restaurante en aquellos días de la región.

Tiempo después y en otro restaurante y con recetas traídas de practicas de cocineros que se hacían en vecinos restaurantes y estrellados, pues me iba soltando en la elaboración, aun así no contento me hice un curso en Vic con un profe italiano, un verdadero profesional y grato curso. De este curso revisando los apuntes volví a recordar que uno de los fallos en la elaboración de helados, es que en el proceso de hacer la mezcla ,la homogenizacion de los ingredientes, el no hacerla bien da lugar a que un helado se pueda deshacer rápidamente al ponerlo en el cucurucho, en este caso, o emplatarle. Viene esto por un helado de este verano de uno de los sitios que mas cola tiene y del cual no es mis preferidos, otros me resultaban mas "grasientos" pero tienen muchos adeptos por sus grandes cucuruchos!

En esta foto podéis apreciar uno de los mejores helado de este verano, de "tiramisu" con sus trocitos de bizcocho y cacao espolvoreado sobre la bola!

Hace tiempo que no me pongo a elaborar helados, y ahora mismo tampoco se que esta de "moda" pero lo que si recuerdo es un aparato que rompió moldes en el mundo Helado, la "pacojet"!! entre otros helados o como también denominamos entre bambalinas, cremas heladas, el que mas me curre fue uno de "txangurro" con un buen resultado sin olvidar otro de tinta de calamar que se hacia en el restaurante.

Bueno, espero que os halla gustado, por fin me puse por aquí a contaros cosas y espero no tardar en volver a hacerlo ahora que el "pucheros" pasa unas horas en la guardería. Un saludo y que aproveche la lectura!!

Bonito 2010, llegara al norte el bonito...

Ya tenemos aquí una nueva costera del bonito o también dicho temporada, y como ya os contaba la temporada pasada la cual me sorprendió el "bonitero" atracado el el muelle en el paseo Pereda, pues este año ya me he acercado a Suances a ver como van las preparaciones de la costera.

Después de hablar sobre el tema con pescadores en el puerto saque esta foto, la de un "yate" en el carro para revisarle y con las botavaras puestas para la pesca a la "cacea" de los bonitos. Pero habiendo escuchado a los "viejos lobos de mar" que lo va a llevar claro para comer bonito este año, a no ser que sea comprado en la pescadería.

http://jtresgallo.blogspot.com/2009/07/bonito-la-costera-y-sus-platos.html

Y me explican, ya e año pasado se pescaron muy pocos bonitos a la altura del puerto de Suances, lo que quiere decir que a una distancia cercana para una embarcación como esta, que tiene que ir i venir en el día y se trata de una pesca deportiva.

Como cada vez se sale mas lejos a la espera del bonito del norte, que casi habrá que llamarle del "ecuador" ya que como se conocen los ciclos migratorios de este voraz pez que se acerca a nuestras costas siguiendo su comida con la llegada del verano.

Esta otra foto ya es de un barco profesional que antes de "el Carmen" probara suerte y después de un par de días de navegacion se acercara a pescar sobra la altura de La Coruña haber si pica el bonito en la modalidad de "cacea", aquí podéis ver los carretes eléctricos que ayudan a los pescadores, así como los "gamos" por si el bonituco intenta escapar.

Aquí os pongo un bonito enlace que ha salido en la prensa local sobre como se preparan para ir a pescar los de cebo vivo. Por cierto, para conseguir el cebo vivo esto barcos se acercan muy a la costa a echar las redes de cerco y suelen dañar mucho a los "pezqueñines" que por estos sitios están repletos y de muchas especies, no solo bocartillo o pericato y chicharrillos que es lo que les va bien para la pesca del "Thunnus Alalunga".

http://www.eldiariomontanes.es/v/20100704/cantabria/bonito-verano-20100704.html

Volver a la escuela

No se olvidan aquellos tiempo de los primeros contactos con los fogones, maquinaria, la tabla de cocina, pero que cuchillos!!! y los de clase siempre protestando por las asignaturas que nada tenían que ver con la cocina, queríamos acción y se notaba, aun hoy día creo que fue la promoción que aun sigue con mas alumnos al frente de los fogones.
Con motivo de un curso , he vuelto a la escuela y no la que yo estuve si no la privada de la cual es profe uno de mi quinta, aun así se que en la mía el nivel esta tan bueno como en esta y aquí os pongo las fotos de lo que se componía el menú de ese día.

Para mi "magnifico" con variedad y sobre todo aplicacion de técnicas actuales, como la de las verduras en la bolsa, lo ultimo para un original papillote, así como la composición del pescado y la elaboración del postre y como no, su aperitivo, además de los dulces para el café, también llamados "mignardises" o "petit fours".

Pienso que a veces vas con una predisposición cuando te sientas en una mesa a comer, y viene dada por la inquietud de esta profesión y la ilusión de darte y gustar un homenaje y como dijo un amigo cocinero, estar en el ruedo para ver por que lado entra el toro al capote. Y de ahí que estés mas o menos relajado con el nivel de exigencia dependiendo del lugar, y después de analizar la comida de la escuela con otro realizada después , a toro pasado, en uno de los mediaticos y con su correspondiente predisposición, pues el resultado fue que me alegre de volver a la escuela.

La cosa es que del "mediatico" salí a disgusto, ya que era la segunda vez que iba después de otra que me fallo, y como soy partidario de dar mas oportunidades y después de aquella gran comida en la escuela pues pienso que es bueno volver a la escuela todo los cocineros, así como visitar a nuestros colegas, y ver como los que se están formando vienen preparados y dando fuerte que para eso estamos en la cabeza de la gastronomía mundial.

No podemos dormirnos en los laureles y mas auto-examen que son tiempos de acomodarse y estar bien preparados para el "mundial".(vaya er furgol)

Escuela 1 - Mediatico 0

Ojitos, nace redondo y muere plano.-

Pues estaba yo mirando estos ojitos decapitados acabándolos de planchear para el menú del día y con la pinta que tenían y acercándose la hora de comer pues como que me vino el recuerdo de un plato currado que nos hacíamos en la Cúpula.




Me puse manos a la obra y este es el resultado, que os parece??? bueno después aquí recupere la foto del plato que allí hacíamos, un plato de los atrevidos ya que es un pescado de los desconocidos para los comensales, o desconocido por los cocineros ya que se lleva la palma su "primo" el Lenguado. Bueno no voy a entrar a valorar cual me gusta o cual es de mas categoría, solo deciros que es uno de los pescados mas recomendados para dar de comer a los niños, el ojito o como se suele llamar fuera de Cantabria "gallo".

Bueno lo de nace redondo y muere plano, jejeje, lo he visto en un documental de esos de siesta del mundo marino por la 2 y me vino al pelo para este post.

Y esta es la foto de aquel plato, iba acompañado de salsa de ajo, salsa yogur y un arroz con yogur y pipas de calabaza. Que os parece? buena lectura y a buen tiempo!

Estuve alli 3, grande entre los grandes!!

Tomando unos vinos convencí a un amigo de pegarnos un "Homenaje" y así acabar de llenar los "sellos" que ya quedaba poco tiempo, y así desde una cabina de teléfonos en la misma zona de vinos reservamos una mesa en casa de Guerard.

Sin gps ni otra tecnología mas que un mapa de las carreteras de Europa, nos pegamos el madrugon y carretera para recorrer los mas de 400 km que estará LES PRES D,EUGENIE ,en la zona de las landas, "terroir" afamado por la cría de patos y ocas para sacar el delicioso Foie.

Rondando ya el mediodía y tras varios cruces y alguna indicación pasamos por delante de la entrada de la finca que dejamos atrás y paramos mas adelante sin otro motivo que acicalarnos y colocar la corbata, si la ocasión lo merecía e íbamos de punta en traje!

Una vez dentro nos pasan a un enorme salón y desde unos sofás de "película" nos dan la carta y mientras decidimos nos traen ya un aperitivo y copa de champán, vaya comienzo!

Mucho no tardamos en decidirnos por el Menú de "fete" por que en esto sitios es lo mejor que se puede elegir para conocer toda la cocina que el chef quiere disponer, en este sitio y en cualquier otro restaurante gastronómico al que vas con interés de ver que se Guisa.

Del menú destaco la trufa a la tartouffe, el medio bogavante y también la liebre a la Royale, tiempo después supe que esta es la casa por excelencia donde se hace mejor este plato.

Después del impresionante carro de quesos,como suele ser en Francia y los postres chapureando un poco francés nos invitan a ver la cocina, Guerard no estaba ese día y para tomar el café acabamos en una pequeña terraza ya para culminar semejante Homenaje con los peti-fours. La cuenta muy justa para los francos que habíamos cambiado y tener que dejar la propina en pesetas. Ojala pueda volver! Buena lectura y buen provecho.