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Como ya os comente en la entrada sobre la fotografía en los platos de cocina, ahora os quiero poner este enlace que también lleva a otros, que visitando una buena pagina de cosas de Gastronomía he viso por la red.

http://www.youtube.com/watch?v=fUjz_eiIX8k



Bueno espero que se vea bien, es sobre las hamburguesas, ya me comentareis que os parece. Saludo y a buen tiempo.-

Lechugas, cuarto frio, mezclum

Hola! Hoy quiero hablaros de las lechugas, en este caso de las mezclas y de una parte de la cocina bastante denostada por los cocineros pero que es una de mis preferidas.

Si ,como ya sabéis las cocinas suelen estar divididas en partidas, tales como carnes ,pescados y cuarto-frio, que es a la que quiero referirme. Y como dije antes no es muy querida por los cocineros, sobre todo por los aprendices sobre todo yo lo recuerdo en mi época, que al incorporarme a un Gran hotel, que a su vez tenia dos cocinas,una mas de banquetes y otra dedicada a la carta, era el puesto que me ofrecieron y que mas bien nadie se sentía a gusto allí, a mi no me hacia mucho tilín pero ahí estaba y poco a poco me fui encontrando a gusto y ayudado por los sabios consejos del Chef, ya que me hizo ver que es una de las zonas de la cocina donde mas se coge armonía y gusto para el emplatado -acabado de los platos. Ahora ya bastante tiempo después de eso tengo la seguridad que el paso por "ensaladas"- "cuarto frío" o bien "postres" ayudan mucho en la formacion como cocinero y "finura" al trabajar.

A si mismo, después me valió a que gracias a dominar entrantes y postres, además de carnes y pescados tienes mas facilidad para encontrar trabajo y como no poder llevar una pequeña cocina.

Bonita foto sacada de la red, aquí vemos, lechugas diferentes, de batavia, reina de mayo, loyo rosso, hoja de roble. Y yo que apenas conocía 2 y los famosos cogollos de Tudela, y en mi primer viaje al sur esa lechugona de oreja de burro, creo que es la Romana, y es lo que nos trajo la vanguardia el uso de la variedad. Y como no también el uso de ensaladas mas variadas de las comunes LTC y mixta, que con todo estos nuevos coloridos y la unión a cigalas, santiaguiños, escabechados, pues la variedad de platos aumento. Al principio nos hacíamos nosotros las mezclas, mix de lechugas y después fue el mercado el que no puso al alcance de la mano los mezclun.

Y cual fue mi sorpresa que en una bocadilleria al ir al cine, me encontré estos carteles, sobre noviembre, no desde que fecha se utiliza comúnmente esta "nomenclatura" pero para mi me llamo mucho la atención al ver como un termino relativamente nuevo esta en el vocabulario del día a día.

Claro que también quiero señalar que estos Nuevos mixes-mezclum de lechugas que nos proveen los mercados, se abusa mucho de ellos, ya que son sabores tan recientes y diferentes que yo por lo menos no puedo con ellos y así tuvo que retirarse esta ensalada la camarera, demasiado amargor en una pequeña ensalada de marisco. Espero que os guste.-

Que bonitas!

Hola, hoy quiero comentaros el uso de la planchas de cocina en nuestra casa. Si yo también he tenido que aprender algo para sacarlas partido y obtener buen rendimiento de estos aparatos tan bonitos como prácticos.

Os las recomiendo las de mayor potencia,a la hora de comprarlas mirar bien los "w" y creo que como mínimo deben de tener 2ooow ,esa potencia es por lo menos para obtener un buen resultado para un trozo de carne, digamos entrecotte de unos 250gr.

Para todo lo que vayáis a cocinar os recomiendo la tengáis a temperatura ambiente,eso ayudara a la caramelizacion, color dorado y crujiente para un asado-plancheado, ya que al estar frío hará que baje l calor y se produzca mas una cocción que una costra rica, la caramelizacion de los azucares de los alimentos.

A la hora de añadir aceites, si no dispenséis de un "biberón" para dosificar este, pues tener en un vasito pequeño un poco de aceite que usaremos con una cucharilla de café.

Si tenéis que hacer una segunda tanda de alimentos, por ejemplo unos langostinos u otros filetes, pues dejar recuperar el calor a la plancha mientras limpiaremos residuos con un papel tipo celulosa de cocina y cuando el termostato se apagué de nuevo estando a tope, pues la segunda tanda.

Espero os sirvan los consejos.-

Menu Bacalao Setas

En una visita a probar un menú degustacion de las setas el bacalao, con un precio muy ajustado para la calidad del local y la puesta en escena , 25 euros , estas son las fotos que quería comentar. Empezamos bien con un agua de valencia en copa de cava, con aceite virgen "para mojar" y unas sales de guarnición, ahumada, rosa y escamas naturales. Bien.

De entrada nos pusieron una rica ensalada de marisco, muy fresca, con alguna seta confitada, pero con excesiva lechuga de las agrias, como diente de León, ruculas y hoja de roble que desmerecio la ensalada, a veces no nos damos cuenta de un poco la moda desvirtúa el sabor.

Un apetitoso bacalao confitado, buen tamaño del lomo ,pero como veis en la foto se quedo un poco crudo. Bien marcado el plato, cubiertos, pero que falto un minuto al bacalao.

Como plato de carne, tenían el socorrido solomillo, que cómo apreciareis en la foto en un menú gastronomico desmerece la presentación. A decir que un comensal al no querer carne le ofrecieron otro pescado, siendo como dije en principio un buen restaurante en puesta en escena, también comimos un correcto arroz con setas, y postres de la carta, aunque esta vez se quedo un poco justo este menú, volveremos a ir.

Yo estuve alli (2ª parte)

Bueno, parece que ya va caminando este nuevo año, espero que todos lo hayáis empezado con buen pie.
Quisiera aportar un pequeño resumen de una de esas comidas a las que me aficioné en mi etapa de trabajo en Suiza y gracias a la guía "Traditions & Qualité".

Ésta fue en el restaurante "El Raco de Can Fabes" por aquel entonces poco conocido para mí, pero eso de fabes me parecía simpático, espero preguntarle a Santi de donde salió eso.

En la guia tenía ya recomendados unos platos que ahora sí son bastante conocidos como los "Raviolis de Gambas al aceite de Ceps" y "Pichón de Sangre al Cardomomo" y después de un largo viaje, puesto que venía de vacaciones para Polanco después de seis meses en la tierra del chocolate, y al entrar por Gerona me acerque hasta Sant-Celoni, como le gusta a Santi a los pies del Montseny .

Del menú, a pesar del tiempo, aun recuerdo un pequeño aperitivo compuesto de una parmentier de patata, berenjena y centollo, delicioso. También probé los raviolis el pescado; de carne, el pichón; de postre, los quesos del carro y un surtido de chocolates conjugando varias texturas, plato ya de moda por aquella época (y en la actualidad) pero que en un menú tan largo es un postre algo pesado y no ayuda a la digestión. Todo este menú, bueno un par de platos no recuerdo, pero si el buen vino, un tinto de la zona y bodega de Albert y Noya, excelente y gracias al cual tuve que preguntar al camarero por donde ir al hotel, por cierto", Hotel Suis" (¡si yo venia de Suiza!) ya que el vino me dejó algo "perjudicao".

Aquí os pongo la factura, reseñar que ese año le dieron la tercera Estrella lo cual se hizo notar en el "Aperitiu", de donde sacaron los catalanes esa manía de cobrar eso?? Aperitivo, servicio, pan y mantequilla. A saber...