15 de julio de 2009

Maganos de guadañeta!!


Como cada verano llegan a nuestras costas lo calamares, en este caso los "maganos" que es como se definen en gran parte de Cantabria, y así por la virgen del Carmen se acerca uno a la bahia-bahera-ensenada con el bote unos carretes provistos de nylon y la correspondiente maganera y a probar suerte
Gastronómicamente, que recordar y aportar de este cefalopodo ,familia que agrupa a todos estos moluscos, así como sus parientes ,la jibia(sepia) la pota (peludin) que cada uno dado sus características es mejor usar para una receta que otra.
Con lo cual quiero recomendar que si disponemos de unos pequeños maganos pescados a guadañeta, son los ideales para comerlos a la plancha sin apenas manipularlos. para unas jibias, también llamados aquí cachones ,estos mas ideales para marmitas y demas guisos, bien en tinta o americana. y los mas utilizados para la típicas rabas de nuestra querida cantabria, el peludin.

Si tenemos la suerte de comprar unos calamares frescos, suerte digo,por que su pesca esta bastante escasa, pero en los mercados tradicionales y pequeñas pescaderias todavía se consiguen. Lo mejor con estos ejemplares es ,una vez limpios, congelarlos al menos una noche, con esto conseguiremos romper algo sus fibras y que sean mas tiernos. Yo soy partidario de comer cada cosa con su textura natural, así pasa con la carne que dada su maduración tendrá una textura u otra.
Pues si, el "chipionero" armado de paciencia y sabiduría coje su bote con el fuera borda y al tran-tran se acerca a la zona de pesca que viene determinada por la experiencia de los años , las marcas cogidas temporadas atras, por su puesto a "ojo" y conociendo el fondo marino como la palma de la mano, como si lo viera incluso a 30 metros :
-vamos a hacer un pose por aquí, dice el aprendiz
-no que hay roca, dice el maestro lobo de mar
-cuando asome la punta ballota por el dichoso paramos, m-
-mira aquel ,el Tolio lo ponemos encima de Marzan, m-

-y si nos acercamos al faro, en el hoyo de los chones como a finales de la temporada pasada, a-
-come una manzana pa hacer tiempo a la marea, m-

-as traído algo para encarnar ?que no pican y me aburro, a-

-espera que salimos mas hacia fuera y echamos a cabras , m-

- y ese hacia donde va?, a-

-al frances, a una hora de viaje y 3 para nosotros, allí como en juandanbujo se pescan maganos de kilo, m-

Y así entre marejada y marejada, aguantando el riñón pasan las horas, subiendo y bajando el aparejo para ver si pican. Incluso se afina el oido intentando sentir ese pequeño tironzito que dan los maganos mas pequeños, incluso están presos cuando en un flax dejas de sentir el peso de la maganera, tiron y alar para subir la presa:
preso!, estate atento!!! maestro-

alo y vuelvo a echar!!! aprendiz-

mira! me la han parado bajando !! a-

a media agua, eso es que se revuelven!! m-

preso!! como pesa trae el redeño!! a-

mira la marca, la casa aquella con el faruco en el alto marzan!! m-

otro mas, como tira!!! a-

cuidado no líes el aparejo, tranquilo!! m-
bueno se acerca la noche, m-
vamos a enmendar otra vez para probar!a-
...venga recoje y trola! que nos coje la noche;
2, 7, 15, 25,... 3 docenas y media, magnifico día, colocalos bien y pa casa!!!

Y así transcurrió el día de pesca, todavía salen ,pero sepan que nos encontramos en época de escased, parece que todo se acaba, angulas, anchoas, la costera del bonito esta siendo floja, no se donde iremos.
Ahora que hemos avanzao tanto en los últimos años en la cocina de vanguardia, con toda la maquinaria y tecnica, un cocinero que va hacer sin una excelente materia PRIMA como los ya escasos MAGANOS DE GUADAÑETA!!!!

5 comentarios:

Biblioteca José María de Pereda dijo...

Chus, enhorabuena por tu blog. Nos enseñarás a cocinar y especil enhorabuena por hacer abuela a Trinidad.
Un saludo, desde enfrente de la biblioteca!!!

Anónimo dijo...

los pucheros de la farcitura los llamaría eo...

Anónimo dijo...

Chus! y a Torices que le hacemos???

Una Paja!!!

Dani dijo...

Que gran cocina tenía el Restaurante Gurea de Comillas... Cuando fuimos a la entrevista habló por si sola. Es el típico caso en que se piensa antes en los "retretes" que en el espacio donde se crea... Como diría Montes: COCINÓN!!!

Anónimo dijo...

Es guapo lo bien que va el reloj de los comentarios...

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