31 de diciembre de 2009

Fuegos Artificiales

Y se acabo el año y con él las numerosas fiestas de nuestros pueblos, muchas de ellas animadas a participar en torno a una mesa, bien en las propias fiestas y, como no, en restaurantes. Y a pesar de la crisis, todas ellas culminadas con los imprescindibles fuegos artificiales, que nos harán echarles de menos hasta el año venidero.

Metidos en harina y caminando hacia el año nuevo y con el revuelo economico-social tan negativo, considero que tambien estamos en tiempos de nuevas oportunidades. Creo que es hora de plantear posibles cambios y mejoras en nuestros negocios, sobre todo sin olvidar en invertir el uno de los activos más importantes de conseguir y mantener, como es la formacion de nuestro personal, para mejorar, renovar, profesionalizar aun mas nuestro negocio a la espera de tiempos mejores.

A la pregunta de hacia donde camina la cocina española, realizada en las entrevistas a los cocineros de la region, considero que esta debe ir hacia el asentamiento de todos los rapidos avances , tanto en tecnicas y en equipos de trabajo, conceptos y tendencias que en estos ultimos diez años a llevado a colocarnos a la cabeza del mundo, desplazando a nuestros vecinos los franceses, que durante tantos años lideraron.

Tan rápidos avances hay que domarles, para poder con nuestra ya cocina tradicional, sin la cual, la de vanguardia poco puede hacer , hacer unas bases mas consolidadas, aunque siempre esta nuestro critico diario, el comensal, que en estos tiempos dificiles va a mirar mucho mas de lo que se compone el plato, y por mucha tecnica y tecnologia que usemos con los mejores conocimientos gastronomicos que se tienen, va a mirar mas que local elige para gastar su dinero.

Me aventuro a señalar, que una gran apuesta de una cocina de calidad, sera la basada en el producto y este con las tenicas y conocimientos actuales ,nos llevara a una buena cocina. No quiero dejar de nombrar unas despensas ricas en productos, Perú y México ,son dos lugares a tener en cuenta que tendran una cocina a la vanguardia. Asi como aqui ya estamos cuidando y protegiendo nuestra despensa, espero que no mengue el interes en bien de lo nuestro.

Colegas vamos a apostar por el producto, asentar mas aun nuestras bases, todavía en Cantabria se cocinan las almejas a la marinera de distintas formas, cuidado con los "fuegos artificiales" ,que ahora al comensal no se le engaña tan facilmente, con tanta cultura "gastronomica" que poseemos.
Brindemos por un feliz año NUEVO !!!! FELIZ 2010!!!!


22 de diciembre de 2009

Felices Gastronomicas Fiestas Navideñas

Bueno os doy unos consejos sobre menús y compras para estas fechas:

  1. Si aun no habéis hecho la compras, apuntaros el menú y los posibles ingredientes que no se suelen tener en casa para al hacer la compra que no tardemos demasiado tiempo y se nos olviden cosas.

  2. Os propongo una ensaladilla rusa, claro aquí nos suena mas a verano, pero no la enfriaremos en la nevera y la decorarenos con muchos langostinos-gambas, es una forma de ya mas fácil disfrutar los típicos langostinos cocidos de estas noches.

  3. Si habéis pensado en poner la mítica sopa de pescado y también pescado en el menú, os recomiendo comprar un rape entero, y que el pescadero le pele, lo suelen hacer y separar la cabeza que usaremos para la sopa y los lomos os recomiendo hacer filetes para después rellenar.

  4. También en vez de la sopa, os recomiendo una crema de marisco, de cigalas o langostinos de los que se suelen poner plancha o cocidos, y hacer la crema con las cabezas y cascaras y de guarnición de la crema pues la carne de los langostino o cigalas pero plancheados.

  5. Para el pescado solo una cosa, no os volváis locos por la escased o precio, recordad que el mejor pescado es generalmente el que menos tiempo lleva fuera de agua, cocinado en una pieza horno-sal para que no de mucho trabajo, es una noche para disfrutar todos incluido el cocinero.

  6. Para la carne casi como el pescado, el mítico asado con ensalada de guarnición para ir desgrasando y facilitando la digestión.

  7. Que no falten las Torrijas, así se dicen en mi casa, recordar ser generosos con el anís ,buenos huevos y la leche bien aromatizada con su canela,cascara de limón y naranja, tostadas o torrejas.

  8. Como recordó mi amigo Abrahan en el ultimo programa de radio Topcantabria, marcaros un chulo y sabroso coctel de cava para terminar sorprendiendo a nuestros invitados.

  9. Por ultimo recordar procura prepararlo con tiempo y antes de que llegue la hora dar una vuelta por el barrio para felicitar a los paisanos y tonar una con ellos deseándoles FELICES FIESTAS!!!!!

14 de diciembre de 2009

Especialidades.-

Siempre recuerdo cuando aun estudiante, en charlas con amigos y familiares sobre los estudios y a que te vas a dedicar, y donde haces practicas y curras en verano, la pregunta:
y tu niño, cual es tu especialidad? para mi una pregunta que me sorprendía, por que eran tiempos de afanarte en aprender la profesión en todo los sentidos, y la verdad cuando se hablan de ciertos restaurantes se dice que si especialidad en paellas, parrilladas, pescados, vamos en varias cosas, pero que pienso que esto delimita al negocio, y a mi personalmente creo que si son especialistas en algo , los demás platos que ofrecen que?


Es bastante difícil tener mas de 30 platos y que estos tengan una puntuación de 8 de media, me refiero a acabado,presentación, gusto así como frescura en conjunto, para la marcha diaria del restaurante con una clientela media.
Y el caso que me lleva a citar esto de las especialidades es por la elección de un Restaurante Italiano para cenar, en el cual después por decidirme por unos míticos Tallarines a la Carbonara, para mi sorpresa no sabían a nada, ya no solo por la sal sino por el toque de humo que aporta el beicon y sin entrar si llevaba huevo o no en la ligazón de la salsa.
Mi segundo restaurante en mi currículo, fue un Italiano,con nombre incluido, suele ser así, ero además de una buena cocina italiana tenían cocina Internacional que era un término también usado por 1989, ya que siempre se añaden platos de diversos gustos al ser Especialistas en algo que no esta en su país, región, localidad.
Bueno , para acabar quiero decir que el plato fue devuelto a la cocina solicitando otro, Espaguetis con gambas y estos si estuvieron buenos, un mal día lo puede tener cualquiera y en su tiempo no me importaría volver a ese Restaurante. A buen tiempo.-

6 de diciembre de 2009

Version española: Fernando Adria


Este viernes en horario Prime-Time, creo que es así, pudimos ver el reportaje de un día en el Bulli, una forma de acercar la alta gastronomía al gran publico, y claro cogieron al mas alto. Pero lo que mas interés tenia yo era por el coloquio que suele usar este formato para hablar la presentadora, Cayetana, sobre como esta hecha la película y anécdotas del rodaje, actores y director.
Yo quiero aportaros un poco de material y el titulo me viene al pelo por que cuando empecé a leer sobre el Bulli el jefe de cocina era Fernando A.

También destacar unas frases mas o menos literales del coloquio:


-"Después de que Cayetana le agasaja con elogios y respeto al ir a su restaurante el, casi la corta, y e seguida pide respeto para la gente que nos da de comer cada día sus menús, esta bien todo su glamour, pero apoyar a los mas sencillos los del barrio que también trabajan duro cada día."

-"De que su comedor que a la gente le choca que sea tan tradicional y rustico pero que es como la unión a la tierra de su cocina tan "extraterrestre", vamos para tener los pies en el suelo."

-"Compartir todos los éxitos con toda la gastronomía española"

-"Preguntar a la gente que si ha sido feliz, sin entrar en explicar la vanguardia de su cocina, seria complicado, mucha gente quiere que este bueno y que no les calienten la cabeza, comer y disfrutar!!!!"
 

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